Sisu

Lehekülje saamisloost

Leivateo õpetused

Leivategu

I juuretise tegemine

II juure segamine ja hapnemine

III leivataigna sõtkumine ja kergitamine

IV leiva küpsetamine

Mõned nipid-nõuanded

Miks mina teen leiba?

KKK

Minust

Tere, kallis külaline!

See on Mari Kalkuni leivaleht, siin räägin juuretisega rukkileiva küpsetamisest.

Olgu öeldud, et mu nimekaimu, väga hea muusiku Mari Kalkuni leiab teiselt internetilehelt: http://www.myspace.com/marikalkun

Lehekülje saamisloost

Olles oma leiba viinud siia ja sinna söömiseks, on ikka ja jälle kuulda tulnud: „Mari, millal sa meile leivaga külla tuled?” Mille peale mina olen öelnud, et igaüks tehku ikka ise leiba. Mina võin nõuga abiks olla. Siin leheküljel ongi minu nõuanded. Lehekülje kirjutasin 14. augustil 2008.a ja ta vajab loomulikult täiendamist. Kõik heatahtlikud täiendamise ja parandamise ettepanekud on oodatud aadressil marikalkun@hot.ee.

Leivateo õpetused Eestis

Ma olen leiba teinud vähemalt korra nädalas alates 2005. aastast. See tähendab, et olen algaja ja ei pretendeeri professionaali tiitlile. Olen aga leiba küpsetanud viimastel aastatel suhteliselt palju ning rääkinud teiste küpsetajatega, mis on andnud mulle teatava kogemustepagasi.

  • kõige enam kasutasin internetis saadaolevat Maalehe Targu Talitas olnud Jane Ernitsa õpetust „Teeme ise rukkleiba” (11.12.2003): http://paber.maaleht.ee/?old_rubriik=7139&old_art=33488 . Ma armastan selle õpetuse esimest lauset: Kuigi leiva valmistamine käib läbi mitme päeva, pole see kuigi keeruline ega suur töö

  • lugesin ka hoolikalt proua Evelin Ilvese leivateo õpetust kord Postimehes

  • juuretisega leivateost kirjutab Aive Luigela raamatus „Targalt toitudes terveks”

  • Rocca al Mare vabaõhumuuseumi erinevatel talupäevadel võib leida ka leivateo

  • õpetusi kohtab viimasel ajal üha sagedmini, tuleb vaid otsida

Leivategu

Niisiis, alustuseks: Kuigi leiva valmistamine käib läbi mitme päeva, pole see kuigi keeruline ega suur töö (viide vt ülal).

Kolm asja, mis on minu arvates olulised, et leib välja tuleks:

  • järjekindlus

  • tänulik „publik”

  • austus leiva vastu

Järjekindluse all pean silmas seda, et esimene leib õnnestub vähestel. Esimesed 5 (või ka 10) leiba õnnestuvad väga vähestel. Aga neid on. Mina ise nende hulka ei kuulu. Lugesin just Maalehest, et Lembit Anderson, mees, kes varustab Tallinna ökopoode rukkileivaga, ütles, et “Aasta aega pead sa iga päev leiba küpsetama, küll siis õiged nipid kätte saad.”

Tänuliku „publikuna” pean silmas perekonda, kes sööb need esimesed leivahakatised ära ja ütlevad, et väga maitsev, tee veel!

Austus leiva vastu võib kõlada sõnakõlksuna, kuid minu leib hakkas hästi välja tulema siis, kui mitmed erinevad mõtted said minu peas kokku ja ma hakkasin tajuma rukki ja leiva sügavust ning vajadust.

Leivateo etapid

On oluline vahet teha leivateo erinevatel etappidel:

I juuretise tegemine

II juure segamine ja hapnemine

III leivataigna sõtkumine ja kergitamine

IV leiva küpsetamine

I etapp - esmakordne juuretise tegemine on iseenesest väga lihtne. ½ klaasi käesooja vett ja ½ klaasi toasooja rukkijahu kokku segada ja 3-5 päevaks seisma jätta. Juuretis on valmis, kui tal on mõnus käärimise lõhn ja selline kergelt hallituse moodi kobrutus peal.

Mina panen vee ja jahu ½-liitrisesse purki, soovitatakse ka 1-liitrist. Kaane asemel panen peale paberist köögirätiku, mille kummiga kinnitan.

Heietused: Minus tekitas mõnda aega küsimust, miks see juuretise asi nii müstifitseeritud on. Et teda pole kuskilt saada ja tegemise õpetust ka eriti ei ole. Nüüd olen hakanud mõistma, et juuretise salapära on kaasa antud meie esivanematelt, kelle jaoks juuretises peitus palju rohkem kui vesi ja jahu ja miljonid bakterid. Ühest leivateost teise rändavas juuretises oli terve elu. Ausamalt öeldes – eestlaste Eestis elamise kogemus.

Nõuanded: Leivateos käivad mitmed asjad tundega, juuretise puhul on oluline kasutada nina. Ma soovitan lihtsalt proovida ja proovida ja leida see endale sobiv viis. Nii koguste kui hapnemise päevade arvu osas.

Mõned vihjed: rukkijahu hakkab koos veega hea meelega ise hapnema (korjates üles just sinu kodu sobivad bakterid), kui aga on soov talle kiiremini hapnemise protsess „ette näidata”, võib panna väikese tilga õunaäädikat või hapukurgi vedelikku või päris hapupiima või juuretisega tehtud rukkileiba, kui see käepärast on (pea-asi, et see hapu oleks tekkinud loomulikul teel). Press- või kuivpärmi kasutamist juuretise tegemise juures pean ma rukkile sobimatuks.

Proovisin järele, et väliselt tulevad täiesti sarnased leivad nii värskest kui „kogemustega” juuretisest. Mina järeldan sellest, et juuretis ei tee leiba, vaid ikka leivameister.

Edaspidi on juuretis leivateost järele jäetud tainakomps ja leivateo I etappi ei ole enam vaja ette võtta.

II etapp - juure segamine ja hapnemine 1) algab siis, kui juuretis on valmis 2) juhul kui juuretis on olemas, algab siis, kui leivaküpsetaja on valmis leiba jälle üles panema.

Juureks võtan mina kogu veekoguse (käesooja), poole jahukogusest (toasooja) ning juuretise (toasooja) ja segan nad kokku. Kogused: umbes nii, et kokku 1 kg jahu kohta 0,75 liitrit vett. Juurele siis pool ehk ca 0,5 kg jahu. Sellest kogusest saab lõpuks üsna tihke taigna ja lõpuks 2 keskmist pätsi. Kokkusegatud juur on umbes nagu paks hapukoor.

Jahu ma kindlasti sõelun, sest leib vajab õhku. Ülejäänud jahu, mida veel vajan, panen „tuulduma” – kallan kaussi ja pritsin vett peale. Et teraviljast eralduks hapniku ja vee molekulide koostoimel fütiinhape ning „kaitsvast kestast” vabaneksid mineraalained ja vitamiinid, mis selles viljas tallel on.

Raputan juure paksult jahuga üle ja jätan hapnema. Kausi katan rätikuga (kuivas elamises võib rätiku märjaks teha). Ideaalis hapneb juur 16-20 tundi. On vaja aru saada, et leiva hapu maitse tuleb sellest hapnemise protsessist. Siin on mitmeid asjaolusid, mis kas lühendavad või pikendavad protsessi – ruumi temperatuur (jahedamas kauem), juuretise kogus, jahu kvaliteet, koduste bakterite „seis”.

Juur on valmis siis, kui ta on üles kerkinud ja alla vajunud.

Nõuanded: Seda üleskerkimist ja allavajumist on alguses ehk raske ära tunda. Ja võib-olla seda päris esimestel kordadel ei toimugi. Siin ongi vaja järjekindlust. Et kui esimesel leivateol ei saanud päris hästi aru, siis teen veel, kuni hakkan aru saama, mis toimub ja mis peaks toimuma. Üks väga oluline abimees leivateo juures on nina. Hea käärimise lõhn annab märku juure küpsusest.

III etapp – leiva sõtkumine ja kergitamine. Peab tunnistama, et sõna „kastmine”, mida sageli kasutatakse leivataigna valmistegemise kirjeldamiseks, ei kuulu minu sõnavarasse, seetõttu ma räägin proosaliselt sõtkumisest. Sõtkumine algab siis ca 16-20 tundi pärast juure ülespanemist. Sõelun juurele lisaks „tuulutatud” jahu ning lisan soola ja suhkru (või mee). Kogused: panen 1 kg jahu puhul 1 spl soola. Suhkrut panen leivale soola kogusest topeltkoguse , ehk siis antud juhul 2 spl.

Kindlasti võib teha leiba ka ilma suhkruta, kuid minu pere eelistab leiba, mis ei ole väga-väga hapu. Suhkur või mesi on oluline hapususe vähendaja.

Nõuanded: Taigna pehmus-kõvadus. Mulle oli kõige suuremaks küsimärgiks, missugune see taigen siis olema peab? Kui pehme või kui sitke? St kui palju peaks olema jahu. Mul on tunne, et siin on parem 1-2 korda asjatundja tainast näha ja pikapeale välja kujundada oma käekiri. See on teine koht, kus ilma järjekindluseta lihtsalt ei saa. Võib teha alguses pehmema taigna ja leiba vormis küpsetada.

Mu enda mõõdupuu on, et oleks käele mõnus sõtkuda. Liiga sitke tainas paneb tugevalt sõtkumisele vastu ja ei lase tekkida sõtkumise mõnul, liiga pehmet tainast tundub jälle nagu mõttetu sõtkuda, käsi vajub lihtsalt läbi.

Heietused: Ja siis sõtkumisest. Kui kaua sõtkuda? Mu mehe vanaema rääkis loo, et kui tema oli kord tüdrukuna talus abis ja perenaine palus leiba teha, siis tema küsinud, et kui kaua peab sõtkuma? „Kuni ahjuesine märg on” oli vastus. Käinud siis tema seda ahju vaatamas ja ei saanud aru, et kas sinna peab ise vett pritsima või läheb ta kuidagi teisiti märjaks. Aga tegelikult mõtles perenaine otsaesist. Ehk – sõtkuda on vaja, kuni higi väljas.

Kui leiba teha 1 kg jahust, siis võib proovida higini sõtkuda, kuid see higi teema on tunduvalt aktuaalsem suurte koguste puhul. Kui ma õigesti aru saan, siis tuleb rukkileiva puhul, sarnaselt nisujahu küpsetistele, töödelda tainast, kuni tekib gluteenivõrgustik (tainas lööb käte küljest lahti). Nisujahu puhul räägitakse 7-8 minutist, suure koguse rukkijahu puhul on aeg pikem lihtsalt seetõttu, et kogu jahu peab olema ühtlaselt läbi sõtkutud.

Kergitamine. Kui tainas on sõtkutud, on kaks varianti – pehmema ja sitkema taigna oma.

  1. pehme taigna võib kohe jagada küpsetamise vormidesse (1 kg puhul on parem 2 väiksemat vormi kui 1 suur). Mina määrin vormid eelnevalt võiga, siis tuleb leib hästi välja. Vormides lasta taignal kerkida 1,5 – 2 tundi. Kui juur liiga kaua ei hapnenud, võib lasta tegelikult ka oluliselt kauem kerkida, näiteks 6 tundi. Igal juhul võiks leib vormis oluliselt mahult kasvada (kuni 2-kordseks).

  2. Sitkel taignal lasen mina kerkida leivateo nõus 1-2 tundi ja siis kas vormin pätsid või tõstan võiga määritud vormidesse sõltuvalt vajadusest. Ning siis lasen veel 20 minutit kerkida.

Mõlemal juhul toimetan märja käega.

IV etapp - küpsetamine.

Mari heietused: Kui ma leibade tegemisega alustasin, oli mul gaasiahi. Leiva küpsetamise temperatuur oli ca 175 kraadi ja leibasid küpsetasin peaaegu täpselt tund aega. Ahju põhja panin alati ca 1 liitri kuuma vett emailnõus. Väga suure hulga leibasid olen küpsetanud puuküttega pliidi ahjus, kus temperatuurist on raske rääkida, aga tõhus tuli peab kogu küpsemise ajal pliidi all olema. Kui suvel olen elektriahjus leiba teinud, ei ole ma kasutanud kuuma vett ja ahju kuumus kipub küpsetamise alguses 240 kraadi kanti. Ca 20 minuti pärast alandan  temperatuuri 175 peale. Mul ei ole veel ahju, milles saaks küpsetada „päris” leiba – sütest puhastatud ahju põrandal.

Oma jutuga tahan ma öelda seda, et leiba saab küpsetada igasuguses ahjus. Ahju kuumus on leiva puhul väga oluline, aga siin ei ole üheseid lahendusi ja koos leiva tegijaga muutuvad ka optimaalsed küpsetamise ajad ja kuumused. Oma meeltes tasub hoida teadmist, et kui meie esiemad leiba küpsetasid, siis pandi leivad kuuma, kuid mitte enam kõrvatavalt kuuma ahju ja leivad siis küpsesid ja ahi muudkui aga andis sooja välja, st jahtus.

Kui on tunne, et nüüd on küll valmis (ca 1 tund gaasi- või elektriahjus), võtke leib ahjust välja alusele jahtuma. Mina teen ahjust tulnud leivale märja käega pai ja ütlen „Tere tulemast!”. Kui on vormileib, võiks leib vormis mõned minutid jahtuda ja siis ta sealt välja võtta. Jätta leib alusele jahtuma ning panna (märg) rätik peale.

Mõned nõuanded veel, mida olen kogenud-kasutanud

  • kuum vesi ahjus küpsetamise ajal tagab küpsemiseks vajaliku niiskuse

  • kui leib on pärast küpsetamist pealt väga kõva, võib leiva panna puhta läbimärja (vaid väänatud) käteräti sisse ja lasta selles jahtuda

  • et leib pealt väga ära ei kõrbeks ja pealt kõvaks ei läheks, võib panna küpsetades leiva peale küpsetuspaberi. Aga eks see ole ka märk liiga kuumast ahjust

  • kui leib küpsetades pealt praguneb, on ahi liiga jahe

  • kui leib on seest nätske, siis te olete söönud liiga sooja leiba :) Sellest mõttes on see tõsi, et sooja leiba lõigates vajutame kõik tekkinud õhuaugud kinni. Kui leib saab rahulikult maha jahtuda, jahtuvad ka õhuaugud kenasti sisse

  • tegelikult, kui leib on seest nätske, arvan mina, et eelnev kerkimise faas ei olnud piisav. Või oli tainas veidi vedel

Nende nippide kohta tean veel seda öelda, et kummalisel kombel ajapikku väheneb nippide kasutamise vajadus ja täpselt samasugustes põhioludes sünnib hoopis teistsuguse kvaliteediga leib. Seda protsessi on suur rõõm ise kogeda.

Ja lõpetuseks mõned lohutavad sõnad, mida mulle on öeldud või mida olen teistele öelnud:

  • ei ole leivaküpsetajat, kes oma leivaga ei oleks naela seina löönud

  • leivasupp on ka väga maitsev

Miks mina teen leiba?

See lõhn. Tõesti, vaid ahjust tulnud leiva lõhna pärast tasub ise leiba teha.

See maitse. Ma saan teha endale sellise leiva, nagu mulle meeldib.

Ratsionaalselt. Internetist on leitav suurel hulgal infot meie tänapäeva toidulaua näilisest rikkusest ja tegelikust toitainete vaesusest. Kogu oma toidufilosoofiat ei hakka ma siinkohal lahti kirjutama, olulised märksõnad on mahepõllundus ja ise kasvatatud-valmistatud toit. Viimane on ülitähtis seetõttu, et minu arusaamise järgi suudame me eluks vajalikku saada toidust, mis on „kasvanud” koos minuga. Linnaperena, väikelaste vanemate ning tublide tööinimestena on meie pere võimalused toitu ise kasvatada praegu piiratud. Leib on minu jaoks väga tänuväärne viis „kasvada” koos toiduga ja katta oma toidulaud isetehtud põhitoiduainega. Me sööme kodus leiba väga palju, eriti just viimastel aastatel.

Äratundmine. Sügavam austus leiva vastu tekkis mul siis, kui ühelt poolt olin kuulnud, et rukis ajab oma juured kahe meetri sügavusele maa sisse, teisalt lugesin kord Tarmo Urbi väidet, et kui on olemas jõe-, järve-, jm rahvad, siis eestlased on kaevurahvas. Seda kaevupõhja tarkust me aga praegu ei kasuta. Minu arvates on leib see, mis meis seda tarkust kannab ja seda tarkust meile jälle annab.

Lisaks lihtne arusaamine, et rukis kogeb Eestimaa kogu aastakäiku – sügisest talve, sealt kevadesse, suure suvegi, ja alles siis salve. Iga aasta on erinev, nõnda on ka rukis ja sellest sündiv leib erinev.

Leivasõbrad. Regulaarset leivategu on oluliselt toetanud minu leiva austajaskond. Neile suur tänu! Minule on suur au, kui mu leiba ikka ja jälle soovitakse.

KKK

Missugune rukkijahu? Suure poe rukkijahust ma olen küpsetanud leiba – küpsetamise- ja maitseomadused on väga head. Mulle endale ei istu mõte, et rukkipõldusid väetatakse keemiakombinaadist pärit väetistega ning pritsitakse keemiakombinaatidest pärit putuka- või muude taimekaitsemürkidega. Mis jääb sedasi alles meie rukki võluväest? Minu arvates väärib rukis seda lugupidamist, et lastakse tal kasvada Looja armus. See eeldab sügavat maa ja ilma, taimede-putukate tundmist. Seetõttu pean väga lugu inimestest, kes kasvatavad rukist mahedalt. Ja ostan nendelt jahu. Näiteks saab Tallinnas Herne tänava Ökopoest osta Lehe talu rukkijahu, millest küpseb väga hea leib.

Missuguses nõus leiba teha? Valmistasin leiba tükk aega glasuuritud savinõus, kuni see jäi väikeseks, siis mõnda aega plastmassist vannis, kuni mu koju jõudis puidust leivaastja. Plastmass ei ole muidugi õige leivataigna tegemise koht, kuid tänapäeva maailmas on meil teinekord sellised valikud. Olen leivatainast teinud ka emaileeritud potis, niiet nõu taha leivategu jääda ei tohiks.

Missuguses nõus leiba küpsetada? Parim variant on sütest puhastatud ahju põrandal. Suvel-sügisel pandi veel kapsaleht leivpätsi alla. Tänapäevastes oludes on võimalik ahjuplaadile panna küpsetuspaber ja küpsetada põrandaleiba puupliidi-, elektri- või gaasiahjus. Või siis valida endale olemasolev keeksivorm. Võiga määritud klaasnõu on väga hea variant, aga tegelikult sobib iga vorm, mis kodus on.

Kas teisi jahusid ka panna? Ma ise reeglina ei lisa nisu-, spelta- ega muid jahusid. Rukki väe pärast. Aga lõbu pärast võib muidugi lisada kõike, mis tore tundub. Alustada võiks siis väiksematest kogustest.

Muud lisandid leiva sisse? Kui leib ise välja tuleb, on igaühe valik, mis ta sinna lisab - rosinaid, puuvilju, seemneid, liha, heeringat, maltoosat või muud. Minu kogemusel leib pahaks ei pane.

Oled leivalehe

Zone Counter
. külastaja

Sama teksti väljatrükkimiseks leiad siit www.hot.ee/marikalkun/Mari leivaleht.pdf.

Küsimused ja kommentaarid on teretulnud. Kirjuta mulle siit.

Aitäh lugemast!

Jätku leiba!

Mari